Crumble de pommes, caramel beurre salé aux sablés

Ingrédients :

Pour 6 personnes :
Sablés bretons :
2 jaunes d'œufs
80 g de sucre glace
80 g de beurre pommade
1 pincée de sel
6 g de levure chimique
150 g de farine (type 45)
Compote :
4 pommes (type pink lady)
1 bâtonnet de cannelle
100 g de sucre semoule
Caramel :
200 g de sucre semoule
3 cl d eau
1 pincée de fleur de sel
15 cl de creme liquide
½ c.c de vanille poudre
50 g de beurre demi-sel

La crème doit être brûlante avant d'être incorporée au caramel. Dans le cas contraire, le caramel se fige et devient impossible à mélanger.

Préparation:

Pâte à sablés bretons :
Tamiser la farine avec la levure chimique et le sel.
Préchauffer le four à 150 °C (th. 5)
Travailler les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et prenne du volume.
À l’aide d’une spatule, ajouter le beurre pommade, puis la farine et la levure tamisées.
Laisser reposer 1 heure au réfrigérateur .
Emietter et cuire jusqu'à coloration dorée.
Caramel au beurre salé
Faire fondre à feu doux 200g de sucre semoule avec l’eau et une pincée de fleur de sel.
Arrêter quand le caramel est brun clair.
Préparer alors une crème liquide sucrée vanillée avec la crème liquide et du sucre vanillé.
Mélanger au fouet avec le caramel et remettre à feu doux 10 mn pour laisser réduire.
Incorporer le beurre demi-sel en petits dés pour finir le caramel.
Pommes confites cannelle
Peler les pommes et retirer le cœur et les pépins.
Les couper en morceaux et les déposer dans une casserole avec 3 cuillerées à soupe d’eau, 100 g de sucre et 1 bâtonnet de cannelle.
Couvrir et laisser cuire 20 minutes environ à feu moyen, en remuant régulièrement
Servir en verrines, en alternant caramel, pommes, crumble, deux fois de suite.