Espuma à l'Ananas Caramélisé

Ingrédients:

Espuma :
1 litre de jus d'ananas 100% pur jus sans sucre ajouté
4 feuilles de gélatine
50 g de sucre (facultatif)

Garniture :
1 ananas frais
50 g de beurre
80 g de sucre
5 cl de rhum brun

Préparation:

Mélanger le jus d'ananas au sucre en poudre et chauffer la préparation jusqu'à une température avoisinant les 60°C.
Pendant ce temps, faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 5 minutes. Bien égoutter la gélatine et la rajouter dans le jus d'ananas tiède afin qu'elle y fonde. Fouetter et laisser refroidir la préparation.
Couper l'ananas en grosses rondelles de 1,5 à 2 cm d'épaisseur, sans avoir préalablement retiré la peau. Conserver les feuilles pour la décoration.
Evider l'intérieur des tranches d'ananas avec un grand emporte-pièce uni adapté au diamètre de l'ananas. Réserver les peaux au frais !
Retirer également le coeur des tranches d'ananas avec un emporte pièce uni plus petit.
Sur une planche, couper la chair d'ananas en dès.
Dans une poêle à revêtement anti-adhérent, faire fondre le beurre. Ajouter le sucre en poudre et les dès d'ananas. Laisser caraméliser à feu doux.
Verser le jus d'ananas refroidi dans le siphon gourmet whip.
Rajouter 3 cartouches de gaz N20.
(Si vous diviser les proportions de cette recette par 2 et que vous ne mettez qu'1/2 litre de jus dans le siphon, il faudra tout de même utiliser 3 cartouches de gaz N20)
Réserver au frais 4 heures minimum, une nuit étant l'idéal.
Les morceaux d'ananas sont dorés et caramélisés. Les réserver jusqu'au moment du dressage du dessert.
Lors du dressage, faire réchauffer les morceaux d'ananas à la poêle et les flamber au rhum brun.
Dresser en positionnant un anneau de peau d'ananas sur l'assiette.
Répartir les cubes d'ananas tièdes dans la peau.
Bien agiter le siphon de haut en bas et napper avec l'espuma à l'ananas bien froid.
Décorer avec les feuilles d'ananas et servir immédiatement.