Gâteau de crêpes aux pommes et chocolat noir

Ingrédients :

Etape 1 :
Les fameuses crêpes
25 cl lait entier
13 cl crème fleurette
160 g farine type 45
2 œufs entiers
100 g sucre semoule
1 pincée de sel fin
½ cuillère à café de levure chimique

Etape 2 :
crémeux chocolat Manjari

- la crème anglaise :
25 cl de lait
25 cl de crème fleurette
50 g de sucre en poudre
5 jaunes d'œufs
Crémeux chocolat Manjari
Crème anglaise
250 g de Chocolat Manjari 64% cacao

Etape 3 :
Pommes clochard poelées au miel et safran
5 pommes clochard
un peu de miel
un peu de beurre
quelques pistils de safran

Préparation:

Les crêpes:

Tamiser la farine avec la levure chimique, et au robot ou au mixer rassembler tout les ingrédients et réaliser un mélange homogène. Reposer 1 heure avant de cuire la texture de la pâte sera meilleure.
Réaliser des crêpes assez fines et réserver.

Crémeux chocolat Manjari
la crème anglaise

Sur feu moyen, portez à ébullition le lait et la crème. A la spatule, mélanger sans monter les jaunes d’œufs et le sucre. Sur ce mélange, versez en remuant toujours le liquide. Versez le tout dans la casserole que vous placez sur feu doux. Remuez doucement jusqu’à une cuisson « à la nappe » de la crème, qui doit épaissir légèrement. Vérifiez à l’aide du thermomètre une température de 84-85 °C. A ce moment, retirez du feu et coulez la crème anglaise dans un saladier ou bol profond. Passez-la quelques secondes au mixeur pour une texture lisse et onctueuse.

- Crémeux chocolat Manjari

Sur le chocolat haché, dans un bol ou un saladier, versez la crème anglaise, encore bien chaude. Mélanger à la spatule jusqu’à fondre complètement le chocolat, et « lissez » le crémeux avec un court instant de mixeur. Laisser tiédir avant d’enduire les crêpes.

Pommes clochard poêlées au miel et safran

Fondre le beurre et miel dans une poêle. Eplucher et couper en macédoine les pommes (1x1).
Jeter les pommes dans la poêle bien chaude, ajouter quelques pistils de safran, et poêler à feu vif.
On doit obtenir des cubes bien dorés et qui gardent leur forme. Laisser refroidir avant d’utiliser.

Le montage du gâteau

Enduire les crêpes généreusement de crémeux de chocolat, déposer quelques cubes de pommes poêlés, rouler, et garnir le fond d’un moule à charlotte chemisé d’un film.
Faire de même avec toutes les crêpes, en prenant le soin de badigeonner les crêpes roulées dans le moule, pour assurer un bon collage des crêpes entre elles.
Une fois le moule rempli, bien presser, et mettre au froid pour une nuit.
Démouler, saupoudrer de sucre glace, et décorer de quelques tranches de pommes poêlées, et de copeaux de crémeux au chocolat réalisés avec une cuillère à soupe.
A déguster bien froid.