Ingrédients :

Pour 6 personnes :
Sablés bretons :
2 jaunes d'œufs
80 g de sucre glace
80 g de beurre pommade
1 pincée de sel
6 g de levure chimique
150 g de farine (type 45)
Compote :
4 pommes (type pink lady)
1 bâtonnet de cannelle
100 g de sucre semoule
Caramel :
200 g de sucre semoule
3 cl d eau
1 pincée de fleur de sel
15 cl de creme liquide
½ c.c de vanille poudre
50 g de beurre demi-sel

La crème doit être brûlante avant d'être incorporée au caramel. Dans le cas contraire, le caramel se fige et devient impossible à mélanger.

Préparation:

Pâte à sablés bretons :
Tamiser la farine avec la levure chimique et le sel.
Préchauffer le four à 150 °C (th. 5)
Travailler les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et prenne du volume.
À l’aide d’une spatule, ajouter le beurre pommade, puis la farine et la levure tamisées.
Laisser reposer 1 heure au réfrigérateur .
Emietter et cuire jusqu'à coloration dorée.
Caramel au beurre salé
Faire fondre à feu doux 200g de sucre semoule avec l’eau et une pincée de fleur de sel.
Arrêter quand le caramel est brun clair.
Préparer alors une crème liquide sucrée vanillée avec la crème liquide et du sucre vanillé.
Mélanger au fouet avec le caramel et remettre à feu doux 10 mn pour laisser réduire.
Incorporer le beurre demi-sel en petits dés pour finir le caramel.
Pommes confites cannelle
Peler les pommes et retirer le cœur et les pépins.
Les couper en morceaux et les déposer dans une casserole avec 3 cuillerées à soupe d’eau, 100 g de sucre et 1 bâtonnet de cannelle.
Couvrir et laisser cuire 20 minutes environ à feu moyen, en remuant régulièrement
Servir en verrines, en alternant caramel, pommes, crumble, deux fois de suite.

Ingrédients pour 4 personnes :

6 personnes
Pour la génoise :
3 oeufs
65 g de farine
15 g de cacao en poudre
90 g de sucre semoule
15 de beurre fondu
10 g de fécule de pomme de terre
Beurre et farine pour le moule
Pour la chantilly au chocolat :
40 g de sucre semoule
15 cl de lait
120 g de chocolat à 70% de cacao
60 cl de crème liquide
100 gr de pralin
3 cl de café fort

Préparation:

La génoise
Préchauffez le four th 7 (210°). Beurrez et farinez un moule à manqué de 24 cm de diamètre.
Cassez les œufs dans un saladier, ajoutez le sucre et fouettez légèrement. Posez le saladier dans une casserole d’eau frémissante. Et mélangez pendant 3 à 4 minutes. Retirez le saladier du bain-marie et mélangez jusqu’à ce que le ménage refroidisse. La pâte doit former un ruban. Ajoutez en pluie la farine, le cacao et la fécule tamisés. Mélangez délicatement.
Ajoutez en même temps le beurre fondu. Mélangez un peu. Versez dans le moule. Enfournez 10 minutes à 210°C et 20 minutes à 180°C. Laissez refroidir avant de démouler.

La chantilly
Placez le saladier au congélateur. Fouettez la crème liquide froide dans le saladier. Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement aux micro-ondes pendant minutes. Il doit être tiède. Faites chauffer le lait et le sucre dans une casserole jusqu’à ébullition et versez-le sur le chocolat fondu. Mélangez énergiquement. Lissez. Lorsque le mélange est tiède la crème fouettez. Ajoutez le pralin

Montage
Coupez la génoise refroidie en disques de 1 cm environ. Posez le fond de la génoise dans un cercle de 20 à 24 cm de diamètre. Imbibez avec un pinceau le cafe fort Étalez un peu de chantilly au chocolat sur le disque et renouvelez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients. Terminez par la chantilly de manière à recouvrir entièrement le gâteau. Placez le réfrigérateur 1 nuit. Le lendemain, retirez le cercle et saupoudrez de cacao en poudre.

Marquer à l’aide du dos d’un couteau

Ingrédients pour 4 personnes :

Ingrédients pour 4 personnes
100 g de blancs d'oeufs
100 g de sucre en poudre
100 g de sucre glace tamisé
150 gr d'amande-bâton à défaut amande hachée
Cercles de différents diamètres

Réalisation :

Réaliser la meringue : Fouetter les blancs pour les faire monter. Quand ils sont bien mousseux, ajouter petit à petit le sucre en poudre sans cesser de fouetter pour serrer les blancs en neige. Ajouter le sucre glace et incorporer délicatement à l'aide d'une Maryse (ou spatule) en travaillant du milieu vers le bord et en faisant tourner le récipient.
Mettre la meringue dans une poche munie d'une douille lisse et dresser les cercle de diamètres differents sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé (pour s'aider on peut tracer le cercle au crayon avant de dresser).
Recouvrez d’amande bâton
Enfourner 1 heure à 1h30 à 90-100°. Laisser sécher dans le four et conserver dans une boîte en fer.
Réaliser le glaçage : Fondre les 2/3 du chocolat au bain-marie ou au four micro-ondes en mélangeant. Ne pas trop chauffer ! Le chocolat doit être chaud mais pas brûlant au toucher. Retirer du feu et incorporer le 1/3 restant. Mélanger à la cuillère jusqu'à la fonte complète. Réchauffer légèrement si le chocolat n'est pas totalement fondu ou s'il épaissit pendant le travail.
Récupérez les 5 cercles de meringue et trempez-les individuellement dans le chocolat et superposez-les. Laissez refroidir

Astuce:

Pour savoir si le chocolat est bien tempéré, tremper un bout de papier ciré dans celui-ci et laisser à la température de la pièce. Au bout de quelques minutes, le chocolat devrait durcir avec un fini satiné. Sinon, il est trop chaud: ajouter un peu de pastilles ou chocolat haché, mélanger et refaire le test.

Ingrédients pour 4 personnes :

Ingrédients pour 8 personnes
500 g de fromage blanc 0%
60 g de fécule de maïs
80 g de sucre roux

le zeste d'un citron
2 oeufs
2 pommes pink lady

Préparation:

Préchauffer le four à 180°C.

1/ Dans un bol, mettre le fromage blanc, les jaunes d'oeufs, la fécule de maïs, le sucre, la vanille, et le zeste de citron. Mélanger au batteur électrique.

2/ Dans un autre récipient, battre les blancs en neige ferme. Ajouter les blancs battus au mélange de fromage blanc et mélanger très délicatement pour ne pas casser les blancs.

3/ Mettre dans un moule avec du papier cuisson (plus facile pour démouler). Ajouter les pommes en quartier.
Mettre au four (180°) pendant 40 mn.

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour la pâte :
230 g farine
60 g sucre en poudre
90 g beurre
1 oeuf
1 c.c de zeste de citron
Pour la garniture :
180 g de ricotta
50 g de sucre en poudre
1 c.c d'extrait de vanille
1 jaune d'oeuf
1 c.c d'orange confite
30 g de chocolat noir haché
1 oeuf battu
Pour le décor :
Sucre glace
Chocolat râpé

Préparation:

Placer la farine et le sucre dans un robot et mixer à vitesse rapide, ajoutez des morceaux de beurre et continuez à mixer jusqu'à obtention d'une préparation homogène.
Incorporer l'oeuf et 1 cc de zeste de citron.
Quand la pâte est prête l'envelopper dans un film plastique avant de la placer au réfrigérateur.
Préparer la garniture :
Mélanger la ricotta , incorporer le sucre, l'extrait de vanille, le jaune d'oeuf, l’orange et le chocolat. Mélanger.
Sortir la pâte du réfrigérateur et attendre qu'elle soit à température ambiante.
La partager en deux et aplatir chaque moitié. Réaliser 2 rectangles
Préchauffer le four à 180°C.
Disposer une cuillère rase de garniture sur l'une des bandes de pâte tous les 2/3cm
Passez à l'oeuf battu chaque espace entre la garniture. Placer la deuxième bande de pâte sur la première et presser fermement sur les bords afin de bien sceller.
Utiliser une roue à découper et découper les raviolis.
Vérifier que chaque pièce est bien fermée.
Cuire 15 mn environ
Dressage et décor : saupoudrez de sucre glace et parsemez de chocolat râpé

Ingrédients

300 g de châtaignes achetées sous-vide
360 g de foie gras frais (300 + 60)
300 g de pâte feuilletée
3 feuilles de sauge
3 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse
50 cl de lait
1,5 cuil. à café de sauce soja
1 jaune d'œuf
sel, poivre blanc


Préparation:

Mettre de côté 3 ou 4 châtaignes et mixer le restant avec 60 g de foie gras et la crème fraîche épaisse.
Ajouter le lait, la sauce soja, 15 cl d'eau, les feuilles de sauge.
Assaisonner de sel fin et de poivre.
Mixer pendant 30 secondes et faire chauffer 2 à 3 minutes sans faire bouillir.
Verser cette préparation dans des soupières "Tête de Lion"
Remplir au 3/4 de la hauteur et laisser refroidir.
Poser dans chacune des soupières, une tranche de foie gras cru et 2 ou 3 châtaignes. Saler et poivrer.
Abaisser la pâte feuilletée et y découper 6 disques d'un diamètre légèrement supérieur à ceux des soupières.
Dorer le bord de la soupière au jaune d'œuf et fermer les soupières avec ces disques de pâte en donnant une légèrement pression sur les bords pour faire adhérer le feuilletage.
Dorer au jaune d'œuf les disques de pâte feuilletée.
On peut réaliser quelques décors en feuilletage qui seront dorés et fixés sur les disques avec un peu de dorure. Réserver au frais.
Une demi-heure avant de les servir, préchauffer votre four à 210°C. Enfourner les soupes pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce que la pâte lève et dore.
Au terme de la cuisson, retirer du four et servir immédiatement.

Ingrédients:

1 barquette de fraises
2 oranges
menthe fraîche
édulcorant (facultatif)

Préparation:

Équeuter les fraises.
Presser les oranges.
Émincer finement la menthe fraîche.
La rajouter dans le jus d'orange. On peut y rajouter un peu d'édulcorant en poudre pour les personnes suivant un régime alimentaire (facultatif).
Disposer les fraises dans une coupe.
Verser dessus le jus d'orange à la menthe. Laisser macérer au frais une petite demi-heure.
Décorer le dessus avec une pluche de menthe. Servir très frais.

Ingrédients:

Espuma :
1 litre de jus d'ananas 100% pur jus sans sucre ajouté
4 feuilles de gélatine
50 g de sucre (facultatif)

Garniture :
1 ananas frais
50 g de beurre
80 g de sucre
5 cl de rhum brun

Préparation:

Mélanger le jus d'ananas au sucre en poudre et chauffer la préparation jusqu'à une température avoisinant les 60°C.
Pendant ce temps, faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 5 minutes. Bien égoutter la gélatine et la rajouter dans le jus d'ananas tiède afin qu'elle y fonde. Fouetter et laisser refroidir la préparation.
Couper l'ananas en grosses rondelles de 1,5 à 2 cm d'épaisseur, sans avoir préalablement retiré la peau. Conserver les feuilles pour la décoration.
Evider l'intérieur des tranches d'ananas avec un grand emporte-pièce uni adapté au diamètre de l'ananas. Réserver les peaux au frais !
Retirer également le coeur des tranches d'ananas avec un emporte pièce uni plus petit.
Sur une planche, couper la chair d'ananas en dès.
Dans une poêle à revêtement anti-adhérent, faire fondre le beurre. Ajouter le sucre en poudre et les dès d'ananas. Laisser caraméliser à feu doux.
Verser le jus d'ananas refroidi dans le siphon gourmet whip.
Rajouter 3 cartouches de gaz N20.
(Si vous diviser les proportions de cette recette par 2 et que vous ne mettez qu'1/2 litre de jus dans le siphon, il faudra tout de même utiliser 3 cartouches de gaz N20)
Réserver au frais 4 heures minimum, une nuit étant l'idéal.
Les morceaux d'ananas sont dorés et caramélisés. Les réserver jusqu'au moment du dressage du dessert.
Lors du dressage, faire réchauffer les morceaux d'ananas à la poêle et les flamber au rhum brun.
Dresser en positionnant un anneau de peau d'ananas sur l'assiette.
Répartir les cubes d'ananas tièdes dans la peau.
Bien agiter le siphon de haut en bas et napper avec l'espuma à l'ananas bien froid.
Décorer avec les feuilles d'ananas et servir immédiatement.

Ingrédients:

4 cuil. à soupe d'huile d'olive,
200 g de filet de thon rouge bien frais,
1 carotte,
40 g de champignons,
4 g de baies roses,
3 cuil. à soupe de vinaigre de framboise,
200 g de pousses d'épinard,
un filet de citron,
sel, poivre

Préparation:

Tailler en petits dés les filets de thon.
Les mettre à mariner avec le vinaigre de framboise, des baies roses, un filet de citron, et d'une pincée de sel fin.
Laisser reposer au frais pendant une heure au moins.
Équeuter les épinards, les laver plusieurs fois puis les égoutter soigneusement et les sécher; réserver.
Laver les champignons, les tailler en petits dés; réserver.
Eplucher la carotte, la tailler en petits dés ou la râper et réserver.
Dans les assiettes, dresser les épinards en dôme au centre. Garnir avec le thon mariné.
Parsemer avec les dés de champignon et de carotte.
Saler et poivrer.
Arroser avec l'huile d'olive juste avant de servir.

ingrédients:

1 pâte brisée,
4 cuillères à soupe de noix de coco,
1/2 l de crème pâtissière,
3 oeufs,
150 g de sucre de canne,
75 g de farine,
le zeste d'un citron,
extrait de vanille.

Préparation:

Foncer un moule à tarte avec la pâte brisée puis la piquer avec une fourchette, étaler ensuite la confiture de coco, la crème pâtissière et la pâte obtenue en mélangeant la farine avec les oeufs, le sucre, le zeste de citron et l'extrait de vanille.

Faire dorer pendant 25 mn au four (6).

Couvrir d'un papier sulfurisé et cuire encore 10 mn